La startup de viande végétale Umiami affine son schéma logistique et son S&OP

Pour accompagner sa montée en puissance, la startup Umiami, producteur de filets végétaux, a nommé en octobre dernier Laurent Weinberg au poste de directeur des opérations. Une arrivée qui en dit beaucoup sur l’importance de la supply chain et des achats pour la jeune pousse. Cette foodtech, fondée en 2022, est née de la conviction que les modes d’alimentation actuels sont beaucoup trop dommageables pour l’environnement. Son objectif n’est pas d’empêcher tout un chacun de manger de la viande, mais bien d’offrir une alternative fiable, adaptée, protéinée, sans additif et, surtout, respectueuse de l’environnement. L’entreprise, en pleine croissance, offre déjà des produits uniques sur le marché. Et avec l’arrivée de Laurent Weinberg, fin spécialiste de l’industrie agroalimentaire passé par Mars, Nestlé, Savencia et Agrial, Umiami se renforce considérablement et peut rêver plus grand.

Le groupe entend devenir un leader de l’agroalimentaire avec ses filets végétaux, qui imitent le goût et la texture du poulet. L’entreprise s’appuie pour cela sur des innovations fortes et constantes, ainsi qu’un outil de production de choix. Après avoir levé près de 27 millions d’euros en avril 2022 puis 32,5 millions d’euros en octobre dernier, Umiami s’est en effet doté d’une usine. Ses alternatives à la viande sont conçues en France, à Duppigheim (Bas-Rhin, Alsace) sur son site totalement rafraîchi qui s’étend sur pas moins de 14 000 m².

L’internalisation de la conception des produits est un choix fort qui permet à Umiami de répondre à l’ensemble des attentes du consommateur final, tant au niveau qualitatif que quantitatif. La startup a d’ailleurs imaginé un procédé unique et vertueux qui permet de recréer les fibres longues de la viande et, ainsi, reproduire l’aspect d’un filet de poulet et le plaisir gustatif qui va avec. 

Le S&OP, un projet groupe structurant

L’outil de production d’Umiami, dont la capacité de production est de 7 500 tonnes et jusqu'à près de 20 000 tonnes dans les années qui viennent si une deuxième et une troisième lignes devaient être installées, prend place sur le site de l’ancienne usine Knorr d’Unilever. Pour satisfaire ses ambitions, le groupe a investi plusieurs dizaines de millions d’euros dans la modernisation de ce site, installé sur un terrain de 3,7 hectares. La production y a démarré il y a maintenant quatre mois. La nomination de Laurent Weinberg, qui rapporte à la direction générale, intervient à un moment clé du développement de l’entreprise. Ce dernier, membre du comex bien sûr et dont le périmètre de responsabilité recouvre la supply chain, les achats, la qualité et la sécurité, doit accompagner la stratégie de croissance de l’entreprise et sa montée en cadence. « L’objectif à terme est d’exploiter le plein potentiel de l’usine », fait-il savoir.

Nous voulons donc atteindre un prix de revient intéressant et stable au plus vite pour l’ensemble de la gamme de produits que nous mettons sur le marché

Sur la centaine de personnes que le groupe emploie, près des trois quart lui rapportent hiérarchiquement ou fonctionnellement. Sa mission prioritaire consiste à définir de nouveaux schémas logistiques pour assurer la livraison des produits du groupe en France, en Europe et aux États-Unis qui constituent une cible de premier rang pour Umiami. La structuration des processus et procédures opérationnelles internes en matière de supply chain, d’achats et de qualité arrivent également en haut de sa feuille de route .

« Certaines choses ont commencé à être structurées, d’autres sont en train de l’être. Nous voulons toucher du doigt l’excellence opérationnelle. Nous sommes positionnés, comme tous les acteurs de l’industrie agroalimentaire, sur un marché bataillé. Nous voulons donc atteindre un prix de revient intéressant et stable au plus vite pour l’ensemble de la gamme de produits que nous mettons sur le marché », indique le directeur des opérations.

En termes de supply chain, nous faisons face, comme toute l’entreprise, à une croissance importante et des exigences de plus en plus marquées

En ce sens, il entend en premier lieu aller vers des processus S&OP pour renforcer sensiblement, en profondeur et rapidement le pilotage des Demand forecast. Pour ce dernier, le S&OP n’est pas uniquement un projet d’approvisionnement ou un projet Supply, mais bien un projet d’entreprise. C’est tout simplement l’un des éléments autour duquel le groupe va peaufiner son organisation. « En termes de supply chain, nous faisons face, comme toute l’entreprise, à une croissance importante et des exigences de plus en plus marquées. Plus nous nous structurerons, plus nous pourrons nous appuyer sur des prévisions fiables et fines qui nous permettront derrière d’ajuster nos productions, nos stocks. C’est comme cela que nous atteindrons un certain niveau d’efficience logistique sur les flux et donc, de nos assets », expose Laurent Weinberg.

Coût et service, le duo gagnant

Les Opérations doivent être un pilier de notre futur. Il est important que nous démontrons à nos investisseurs et clients que nous sommes, d’une part, en mesure de produire de façon régulière et qualitative, au coût visé et, d’autre part, que la logistique participe à la réussite de ce projet

Pour que son entreprise parvienne à atteindre ses objectifs commerciaux, le nouveau directeur des opérations est convaincu d’une chose : la stratégie de la supply chain doit reposer sur un duo service et coût. Et le niveau d’exigence doit être très haut sur chacun des deux angles cités. « Les Opérations doivent être un pilier de notre futur. Il est important que nous démontrions à nos investisseurs et clients que nous sommes, d’une part, en mesure de produire de façon régulière et qualitative, au coût visé et, d’autre part, que la logistique participe à la réussite de ce projet. Nos clients attendent de recevoir leurs palettes en temps et en heure. Cela demande de l’anticipation et de la construction. » Et pour cause, chaque acteur de la chaîne, dont Umiami, doit animer très finement son réseau de transporteurs et s’appuyer sur des KPI solides pour garantir une haute performance afin de ne pas tendre la relation avec ses clients distributeurs.

Pas une mince affaire pour une si jeune entreprise, dont les produits ont déboulé dans plusieurs centaines de points de vente ces derniers mois. Mais le challenge vaut d’être relevé assure Laurent Weinberg. « C’est une chose très agréable à vivre. Travailler avec une équipe plus resserrée, plus homogène, raffermit les liens et permet d’échanger plus fréquemment. Nous sommes unis, réellement, dans cette aventure. Chaque entreprise en propose une, mais une startup en offre une tellement particulière, car elle est dans une phase de son existence différente, bien à elle. Nous sommes tous alignés sur un objectif : faire émerger cette entreprise et en prendre soin », conclut-il.